山堂创始人梅新军:适应时代和形势,提炼美食的秘诀在于时间。

说到上海菜,山堂绝对是我心中的一个知名品牌。说到山厅,他们总是记得他们的瓦罐汤。

火锅不仅是他们家的一道特色菜,也是品牌创始人梅新军先生开启山堂的灵感来源。

梅先生把他的优雅和美味融入了山厅空房间的设计中。

与餐饮集团的许多创始人相比,梅先生似乎并没有“加入世贸组织”。

他经常不在城里,可能会在某个山林或田野里行走半个月,这也是事实。

这是他体验生活的方式和探索美味食物的过程。

随着时间的推移,他希望开一家餐馆,并与餐馆里的每个人分享这些“旅行灵感”。

“中国传统美学与美食相结合”梅先生兴趣广泛,爱好广泛。除了四处旅游和品尝美食,他还特别着迷于中国传统艺术。在山厅吃饭不仅品尝了梅先生的美食体验,而且似乎也进入了梅先生的“藏宝阁”。

梅先生特别喜欢中国陶器的特点。他认为它融合了大地的芬芳、水的美丽和玉的神圣,这是他特别向往的精神境界。

梅先生希望将中国器皿和独特的瓦罐汤结合起来,建造一家餐厅,展示他所意识到的中国文化之美。

例如,餐厅里流动的水墨画卷轴和山城江西的风景都是他巧妙的想法,呼应了餐厅的主题。

然后将蓝色和白色容器的绿色与中国传统的朱红色和红色帽灯进行比较。

餐厅的墙壁上还绘有江西婺源镇的风景,并装饰着古代江西餐厅的菜肴。

这张桌子展示了工笔画的精致优美。空之间有雄伟的山脉,大气中有浓郁的传统风味。

大厅里是江西婺源的一个村镇。墙上是古老的江西古餐馆的菜单,“食物和生活应该与时俱进,顺应潮流。”餐馆的空显示了梅先生对中国传统美学的兴趣。在食物方面,他强调不要时不时地吃东西,要遵循“利用土地”的趋势。

多式联运大厅推广的赣菜经常被人们忽视。因为当地人依靠山和湖来获取食物,并注重稳定和自给自足,所以他们会遵从当地土壤和水给他们的任何食物。因此,仅江西省就可以开发多种风味。

山堂|冬汤山药汤龙骨汤烧烤也是因为江西山区,梅先生经历了一段“隐居森林”的时期。他偶然发现了瓦罐汤的美味,选择瓦罐汤作为商店的主要商品。

同时,梅先生也非常喜欢中国的汤文化。他认为在不同的季节用不同的配料煮汤是对味蕾和身心的奖励,也传达了人与自然之间微妙的联系。

以井冈山笋煨鸭汤为例,该店的招牌菜展示了梅先生对美食的看法。

井冈山因其海拔高、湿度大,特别有利于竹笋的生长,口感脆韧,充满野味。老鸭们选择鄱阳湖饲养的3岁大的鸭子用江西本地制造的瓦罐煨汤,然后用木炭火在恒温的大瓦罐中慢慢煨8小时。直到那时,桌上才出现了一碗琥珀汤。

从配料到生产方法,它强调一种公正的“正确”。

菜单中包含的另一种藜蒿煎咸肉,也表达了当地人“利用形势”的智慧,也是一种深深启发梅先生的食物。

藜蒿最初是生长在鄱阳湖的水生杂草。因此,有句谚语“鄱阳湖草,南昌人桌上宝”。春天和秋天通常很丰富。目前,它也在其他地区人工种植。

为了让新鲜的藜蒿成为餐桌上的一道好菜,还需要去掉顶部的小叶子,留下嫩茎,用当地制作的熏肉将它们炒成碎片。

嫩藜蒿涂有炒咸香油,当地人认为这是所有蔬菜和果脯组合中最美味的。

梅先生对迎合时代和潮流的饮食哲学印象特别深刻,因为它符合他高度推崇的道家自然健身方法。每次你吃筷子,你不仅想吃你的胃,还想你的生活。

“时间是提炼美味食物的秘密。”炖瓦罐汤不仅需要时间,商店里的其他炖菜也需要时间,因为梅先生认为提炼美味食物的秘密在于时间。

这种美味是其他明火炙烤、大火快炒复制不来的,例如没有预定便极有可能向隅的瓦罐煨清远鸡。这种美味的食物不能被其他明火或快速油炸所复制。例如,它很可能毫无保留地在角落的瓦罐里煨着远处的鸡。

这道菜不是油炸或油煎,而是在砂锅里煨4小时。

煨菜的一般温度保持在100摄氏度左右,所以鸡油的香气和汁液可以很好地保存,成为店里非常受欢迎的菜肴。

山堂|清远炖鸡清远炖鸡慢慢做出美味的食物需要时间,而腊肠炖龙湖山豆腐需要时间来改变它独特的味道。

梅先生不仅知道怎么吃,而且经常想“怎么吃”。他对菜肴的制作有各种各样的新想法。

关键是处理大肠,将其串成三层,浸泡在盐水中,重复盐水两次,将大肠煎成固体状,切成4厘米的段,然后与龙虎山热豆腐混合成秘汤煨2-3小时。

采访以山堂尽头的白糖蛋糕|昌飞煨的龙虎山豆腐结束,这才引起了我们一段时间的联想。这个看似简单整洁的小地方实际上需要做很多工作。糯米粉必须手工制作,低温油炸,以获得脆糯的味道。

山堂|白糖蛋糕,来自江西南昌的甜点,属于产品相对稀缺的地区。因此,手工制作甜点尤其出名。然而,它并没有刻意与以前提倡自然方法的菜肴相提并论。

正如梅先生能够欣赏“利用形势做事”,他也深深地被中国粘土陶瓷的美丽所感动。

那一天,我们都感受到了一种自然和宁静,从强调我们不经常吃的菜到需要小心手动完成的小点,就像梅先生倡导的生活哲学,既不太紧也不太慢,只强调适宜性。

问答。AQ:你为什么想到加入餐饮业?这完全是出于个人兴趣和爱好。每次我去一个新地方,我都会寻找当地的美食。

问:空你在业余时间通常做什么?除了周游世界,我还喜欢欣赏中国传统文化,或者学习茶艺、道教健身方法等。

问:在众多菜肴中,你个人最喜欢哪一道?就我个人而言,我最喜欢汤。我喜欢中文中“不吃东西”的概念。

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